ТУРЕЧЧИНА. ТРАПЕЗУНД КОЗАЦЬКИХ ЛІТОПИСІВ 8
(на попередню сторінку) Про турецьку
кухню не писав хіба що дуже лінивий, проте Трабзон, як і в усьому іншому, має
свої особливості. Зокрема, приморське місто славиться своїми рибними
ресторанами чи локантами і написи «balik»(риба) кидаються вам у вічі на кожному
кроці . Взагалі, зазвичай, турецькі локанти – хороші їдальні з традиційними
стравами та великими порціями – розташовуються поблизу доріг чи базарів. У
Трабзоні вони, звісно, розміщені недалеко від порту. Нарівні з кебабами, чорбою
чи кефте місцеві локанти пропонують
досить великий вибір рибних страв – від смаженої хамси чи філе макрелі з
салатом й хлібом до тушкованого саргана або великої тарелі з камбалою. А
спеціалізовані «балік ресторант» взагалі пропонують до сорока страв з риби та
морепродуктів. І, що найголовніше, вам не просто приносять замовлену страву
десь з глибин кухні – ні, ви маєте можливість вказати кухарю на обрану вами
рибу, яка лежить тут же на шматочках колотого льоду при вході до ресторану. Що
ж, традиції приготування страв з морепродуктів у Трабзоні дійсно сягають у
сивої давнини – ще в XVII столітті відомий турецький мандрівник Евлія Челебі
писав у своїй «Книзі подорожей»: «Але більше всього лази люблять хамсу, при
купівлі-продажі якої вони здіймають страшний галас. Ця риба буває довжиною до
однієї п’яді, тонка, з фіолетово-сріблястим відливом. З неї готують сорок
страв: смажена, з юшкою, смажена в цибулі - яхни, пиріг з хамсою, тощо». Челебі
навіть описує рецепт тушкування хамси в спеціальних кам’яних пательнях – «пиляках».
Ода хамсі продовжується словами: «Вона настільки корисна, що за сім днів
харчування нею безмежно зростає життєва сила людини: вона дуже поживна та
смачна. Хамса лікує болі та зціляє людину, що поїсть її».
Зрозуміло, що після
такої багатовікової реклами ми не втрималися і віддали належне смаженій
хамсі. «Кава хамсі» - це велика таріль
смаженої риби плюс овочевий салат з смачнючою оливковою олією та кошиком білого
турецького хліба в сучасному рибному ресторанчику поблизу порту. І все це лише
за 7 лір – тобто, всього 28 українських гривень!
Я по-доброму
заздрю мешканцям Трабзону у цьому сенсі – вони мають змогу й зараз їсти свіжі
дари моря протягом цілого року у місцевих закладах харчування чи купувати рибу на
базарі або на чисельних розкладках в районі порту. На жаль, на протилежному
березі Чорного моря, у нас, в Україні, фактично неможливо знайти рибного
ресторану чи кафе, в якому продавалася б свіжа місцева рибна продукція, Тричі
заморожена-розморожена заморська дорада, хек, форель чи лосось – це запросто, а
от чорноморська султанка-барабулька, кефаль чи сарган – «ізвініте, нету». Хоча,
якщо ви не фанат морепродуктів, в
трабзонських локантах завжди знайдуться смажені, печені, варені чи тушковані м’ясні
страви. І, звичайно, східні солодощі з вже традиційним чаєм. Місцевого колориту
й тут додає чурчхела: волоські горіхи в застиглій виноградній патоці. Цей
делікатес взагалі-то грузинський, але не забуваймо про лазів – одну з грузинських народностей, яка мешкає тут
споконвіків. І, звісно, фрукти з затишних вологих теплих долин Понтійських гір
завжди були предметом гордості та експорту мешканців Трабзона. Мандарини,
лимони, апельсини, інжир, виноград, груші, гранати, хурма – все це навалом
лежить як в фруктових відділах супермаркетів,
так і на маленьких вуличних розкладках по всьому місту.
(читати далі)